Rýžové mléko se správně dle české legislativy označuje jako rýžový nápoj, nicméně v běžné řeči je obvykle používán termín rýžové mléko.

Rýže¹ je na vodu náročná jednoletá (i víceletá) obilnina³ (tráva z čeledi lipnicovitých) pěstovaná pro svá škrobnatá zrna. Rýže se produkuje prakticky v celé oblasti tropů a subtropů, kde lze dosáhnout 2 až 3 sklizní za rok, ale snáší i chladnější podnebí.

Rýžové mléko není sice novodobým vynálezem, více se ale rozšířilo až v poslední době. Původ rýžového mléka není znám, ovšem různé nealkoholické nápoje na bázi vody a rýže nalezneme mezi tradičními recepty řady zemí, např. korejské sikhye (rýže fermentovaná sladovou vodou), japonské amasaké (rýže fermentovaná pomocí koji neboli plísně Aspergillus oryzae) či kokkoh (komplexní "mléko" z rýže i jiných obilnin, luštěnin, semínek a řas) a středoamerická horchata (nápoj obvykle vyrobený z namočené syrové rýže a mandlí). Známý je i rýžový odvar používaný při léčbě průjmu¹.

Rýžové mléko je alternativou pro lidi trpící alergií na mléka živočišná¹⁵ nebo sóju, intolerancí laktózy³, fenylketonurií, pro lidi, kteří živočišné mléko¹, kromě mléka mateřského, nepovažují za zdravé a pro lidi, kteří nechtějí konzumovat živočišné mléko z filozofických, náboženských či etických důvodů (např. pro vegany). Rýžové mléko je samozřejmě nevhodné pro alergiky na rýži, alergie na rýži ale není v České republice příliš častá, více se vyskytuje v Asii. I lidé, kteří běžně pijí kravské nebo jiné živočišné mléko, mohou ocenit jinou chuť rýžového mléka, ozvláštnit si jím jídelníček.

Složení rýžového mléka

Přesné složení rýžového mléka závisí na způsobu jeho přípravy, u průmyslově vyráběných druhů i na obsahu aditiv, příchutí a případném obohacení minerály a vitamíny. Obecně rýžové mléko obsahuje minimum tuků a bílkovin a naopak vysoké množství složitých i jednoduchých sacharidů. Neobohacená rýžová mléka neobsahují významnější množství vitamínů a minerálů, vápníkem obohacená rýžová mléka ho většinou mají kolem 120 mg na 100 ml, tedy stejně jako mléko kravské.

Rizika obsahu arsenu v rýži a rýžovém mléce

Arsen se přirozeně vyskytuje v horninách, půdě a vodě, jejich prostřednictvím se dostavá i do potravin. Hlavními zdroji znečištění životního prostředí arsenem jsou těžba a zpracování neželezných rud, spalování fosilních paliv, využití prostředků na úpravu dřeva a používání pesticidů (insekticidů, herbicidů) založených na sloučeninách arsenu, tyto pesticidy jsou ale v Evropské unii již zakázány.

Anorganický arsen je výrazně toxičtější než jeho organické sloučeniny, má genotoxické a karcinogenní účinky, způsobuje hlavně rakovinu plic, močového měchýře a kůže. V současnosti je toxicita arsenu stále předmětem vědeckého výzkumu a uvažuje se o zavedení nízkých limitů jeho obsahu v potravinách, protože člověk přijímá arsen z 95% ze své stravy a pitné vody, zbytek prostřednictvím kůže a dýcháním.

Rýže více než jiné obilniny arsen kumuluje, a to ve vnější vrstvě zrn, celozrnná rýže proto obvykle obsahuje více arsenu než rýže bílá. Bílá rýže obsahuje okolo 70% celkového arsenu v anorganické formě, celozrnná rýže až z 80%.

Pro školní a starší děti, pubescenty a dospělé osoby by běžná konzumace rýže, rýžového mléka a jiných výrobků z rýže neměla představovat významné navýšení příjmu arsenu. Hlavními zdroji příjmu arsenu jsou totiž u školních dětí především výrobky z jiných obilnin než rýže (zejména pšeničné pečivo), dále mléko a mléčné výrobky, pitná voda, rýže, zelenina a výrobky ze zeleniny, ovocné a zeleninové šťávy a jiné nealkoholické nápoje, od pubertálního věku se přidávají hotové pokrmy a u dospělých ještě alholické nápoje (nejvíce pivo).

Bylo zjištěno, že při přepočtu na svou hmotnost konzumují kojenci a batolata i dvoj až trojnásobné množství arsenu než dospělí. U kojenců jsou hlavními zdroji příjmu arsenu mléko a mléčné výrobky, pitná voda, hotové kojenecké pokrmy (hlavně ty připravené ihned ke konzumaci, např. příkrmy ve skleničkách) včetně umělého mléka a rýže. U batolat se pak jedná o mléko a mléčné výrobky, výrobky z jiných obilnin než rýže (zejména pšeničné pečivo), pitnou vodu, hotové batolecí pokrmy včetně umělého mléka (v menší míře než u kojenců) a rýži. Vyšší konzumace rýže, např. vypití 300 g rýžového mléka za den může příjem arsenu u kojenců a batolat zvýšit až dvojnásobně, britská Food Standards Agency proto preventivně doporučuje vůbec nedávat rýžové mléko dětem do 4 let.

V České republice ale nebyla zjištěna žádná rýžová mléka obsahující vyšší množství arsenu. Analýzy rýžových mlék v Evropě ve většině případů prokázaly poměrně nízké hladiny arsenu - průměrně 23 μg/kg (tedy o něco více než dvojnásobek normy pro pitnou vodu, která je 10 μg/l, současná norma pro nealkoholické nápoje je 100 μg/kg), z toho přibližně 50% bylo anorganického.

Je rýžové mléko vhodné pro kojence a batolata?

Neochucené doma vyrobené nebo kupované rýžové mléko s vhodným složením je možné, stejně jako ostatní rostlinná "mléka" (kromě sójového), podávat i malým dětem od 4 až 6 měsíců, používat jej k zapití příkrmů¹⁰ a vaření kaší²² i jiných příkrmů. Druhy obohacené vápníkem ve formě řas je možné podávat dětem od 10 měsíců. Nicméně by se rýžové mléko, podobně jako rýže samotná i ostatní výrobky z rýže, neměly malým dětem nabízet denně a ve vyšší míře kvůli možnému obsahu arsenu (více informací o riziku obsahu arsenu je uvedeno výše).

V žádném případě ale není rýžové mléko vhodné jako náhrada mateřského mléka⁷, protože neobsahuje veškeré potřebné živiny. Je chudé především na bílkoviny, tuky², vitamíny (A, B12, D, K2) a minerály (vápník). Tyto složky je, pokud už dítěti rýžové mléko podáváme, nutné zajistit pestrou stravou, např. konzumací masa, ryb, vajec¹, ořechů⁴, semínek³, luštěnin³, listové a brukvovité zeleniny³, avokáda a dostatečným pobytem na slunci.

Nejvhodnější je dítě i při podávání příkrmů dále dostatečně kojit kojit⁵ (dle doporučení WHO a České pediatrické společnosti do dvou let i déle), krmit různorodou stravou a pokud jsou mu rostlinná "mléka" podávána, tak střídat jejich druhy. Vzhledem ke složení umělého mléka⁴⁹, je, dle ochoty dítěte jíst od ukončeného 4. až 6. měsíce nemléčné příkmy, žádoucí jeho brzké odbourání (na rozdíl od kojení⁷⁰ i dříve než před rokem života dítěte) a nahrazení pestrou a vyváženou stravou, ale nelze z výše uvedených důvodů umělé mléko nahradit mlékem rýžovým.

Druhy rýžového mléka

Složení jednotlivých druhů rýžového mléka různých značek se může i značně lišit. Koupit lze rýžová mléka tekutá balená v tetrapakových krabicích a nebo sušená, dostupné jsou i druhy obohacené vápníkem ve formě červených mořských vápenatých řas Lithothamnium calcareum (zdravější možnost) či ve formě fosforečnanu vápenatého. Tekutá i sušená rýžová mléka je možné koupit slazená i neslazená. Tekutá rýžová mléka se vyrábějí také různě ochucená (např. mandlemi, kokosem, vanilkou, kakaem), k dostání jsou i rýžové "smetany" na vaření a nebo na šlehání.

Neochucená tekutá rýžová mléka (balená v tetrapakové krabici)

• Rýžový bio nápoj natur Alnatura: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s vápníkem Alnatura: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, mořská sůl
• Rýžový nápoj original Alpro: voda, rýže 12%, slunečnicový olej, fosforečnan vápenatý, maltodextrin, mořská sůl, guma gellan, vitamín B12, vitamín D2, hydrogenfosforečnan didraselný
• Rýžový bio nápoj natur Berief: voda, rýže 13 %, slunečnicový olej, přírodní aroma, mořská sůl, uhličitan vápenatý
• Rýžový bio nápoj natur Dennree: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj Isola: voda, rýže 20%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s vápníkem Isola: voda, rýže 20%, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj natural Natumi: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s vápníkem Natumi: voda, rýže 13%, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj natural Provamel: voda, rýže 11%, slunečnicový olej, řepkový lecitin, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj natural Vitariz: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, mořská sůl

Vanilková tekutá rýžová mléka (balená v tetrapakové krabici)

• Rýžový bio nápoj vanilka Isola: voda, rýže 20%, slunečnicový olej, přírodní vanilkove´ aroma, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj vanilka Natumi: voda, rýže 14%, slunečnicový olej, extrakt z Bourbon vanilky, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s vápníkem a vanilkou Naturgreen: voda, rýže, palmový tuk, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, mořská sůl, přírodní vanilkové aroma, karobová moučka

Sójová a ořechová tekutá rýžová mléka (balená v tetrapakové krabici)

• Rýžovo-sójový bio nápoj Alnatura: voda, rýže 5,5%, sójové boby 5,3%, mořská sůl
• Rýžovo-sójový bio nápoj Drink soja so lecker: voda, sójové boby 6,2%, rýže 6%, mořská sůl
• Kokosový nápoj Alpro: voda, kokosové mléko 5,3% (kokosový krém, voda), rýže 3,3%, fosforečnan vápenatý, karagenan, guma guar, xanthan, mořská sůl, vitamín B12, vitamín D2, aromata
• Rýžovo-kokosový bio nápoj Isola: voda, rýže 17%, kokosové mléko 4%, mořská sůl, přírodní kokosové aroma
• Rýžovo-lískoořechový bio nápoj Isola: voda, lískové ořechy 3%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžovo-mandlový bio nápoj Isola: voda, mandle 3%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s mandlemi a lískovými ořechy Natumi: voda, rýže 16%, lískové ořechy 1,7%, slunečnicový olej, mandle 0,6%, ječmen, mořská sůl
• Rýžovo-kokosový bio nápoj Provamel: voda, rýže 17%, kokosové mléko 4%, mořská sůl, přírodní kokosové aroma
• Rýžový bio nápoj s lískovými ořechy Vitariz: voda, rýže 14%, lískové ořchy 3%, slunečnicový olej, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s mandlemi Vitariz: voda, rýže 14%, mandle 1,2%, slunečnicový olej, mořská sůl, přírodní mandlové aroma

Kakaová a jiná ochucená tekutá rýžová mléka (balená v tetrapakové krabici)

• Rýžový bio nápoj ChoQuinoa (s quinoou a kakaem) Isola: voda, rýže 10%, quinoa 5%, třtinový cukr, kakao, slunečnicový olej, mořská sůl, karobová moučka
• Rýžový bio nápoj s vápníkem a kakaem Isola: voda, rýže 20%, agávový sirup, kakao, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, mořská sůl, karobová moučka
• Rýžový bio nápoj choco Natumi: voda, rýže 16%, jablečný mošt, odtučněný kakaový prášek, slunečnicový olej, vápenaté mořské řasy Lithothamnium calcareum, karobová moučka, přírodní kakaové aroma, mořská sůl
• Rýžový bio nápoj s obilnou kávou Biopont: voda, rýže 16%, rýžový sirup, slunečnicový olej, obilná "káva" (ječmen, cikorka, rýže), mořská sůl

Sušená (instantní) rýžová mléka

• Sušený rýžový nápoj Zajíc (Mogador): sušený kukuřičný sirup, částečně hydrogenovaný rostlinný tuk, rýžová mouka 13%, maltitol, fosforečnan draselný, lecitin, kaseinát sodný (kravská mléčná bílkovina), oxid křemičitý, sůl, karagenan, aroma, karoten
• Instantní rýžový nápoj natural Topnatur (ASP): glukózový sirup, částečně hydrogenovaný rostlinný tuk, rýžová mouka 20%, inulín, estery mastných kyselin, fosforečnan draselný, oxid křemičitý, aroma

Rýžové "smetany" na vaření a rýžové šlehačky

• Rýžový bio krém na vaření ("smetana") Véjade: voda, slunečnicový olej, rýžový sirup, rýžový škrob, rýžová mouka, arabská guma, karobová moučka
• Rýžový bio krém na vaření ("smetana") Isola: voda, rýže 30%, slunečnicový olej, karobová moučka, mořská sůl
• Rýžová šlehačka ke šlehání Soyatoo: rýžový nápoj (voda, rýžový sirup, rýžový škrob, rýžová mouka), ztužený rostlinný tuk, invertní cukrový sirup, mono a diglyceridy mastných kyselin, celulóza, alginát sodný, síran hořečnatý, aroma
• Rýžová šlehačka ve spreji Soyatoo: rýžový nápoj (voda, rýžový sirup, rýžový škrob, rýžová mouka), kokosový tuk, rýžový maltodextrin, kyselina vinná, extrakt z mořských řas (karagenan), arabská guma, mořská sůl, hnací plyn oxid dusný

Výroba rýžového mléka

Rýžové mléko je možné vyrobit z vody a ze syrové namočené rýže, z vařené rýže a nebo také z rýže fermentované.

Rýžové mléko připravené z pouze namočené rýže je nejjednodušší, není ani husté a ani sladké a má mírnou chuť po syrové rýži. Je možné ho ochutit vanilkovým extraktem, kakaem² a dosladit rozmixovanými datlemi, nerafinovanými rostlinnými sirupovitými sladidly nebo medem¹. Rýžové mléko z vařené rýže je trochu sladší a má hustou až slizkou konzistenci, hodí se spíše na vaření.

Rýžové mléko z fermentované rýže není husté a je přirozeně sladké, protože během procesu fermentace se složité sacharidy rozkládají na jednodušší sacharidy - cukry⁷. Fermentace rýže se provádí buď přímo pomocí enzymů (nejčastější postup při průmyslové produkci) a nebo pomocí kultur Aspergillus oryzae, tzv. koji, či jiných mikroorganismů, které tyto enzymy produkují. Zbytky rýže z domácí výroby rýžového mléka můžete poté použít např. při přípravě kaše.

Domácí výroba rýžového mléka ze syrové namočené rýže

1. Na 24 i více hodin namočte 1 hrnek rýže. Před namočením můžete rýži na suché pánvi za stálého míchání opražit (po dobu zhruba 4 minut).
2. Poté rýži sceďte, vodu vylijte a namočenou rýži nasypte do mixéru a přidejte k ní 3 hrnky čerstvé studené vody a špetku soli.
3. Rýži s vodou důkladně mixujte při vysokých otáčkách několik minut, až vznikne mléčně zbarvená a zpěněná tekutina.
4. Tuto tekutinu pak sceďte přes velmi jemné sítko nebo sýrařské plátno, nádobu mixéru vypláchněte 1 hrnkem studené vody a rovněž sceďte, zachycenou rýžovou drť dobře vymačkejte.
5. Vzniklé rýžové mléko promíchejte (budete ho mít okolo 1 litru) a použijte nejlépe čerstvé, v lednici vydrží minimálně do druhého dne.

Domácí výroba rýžového mléka z uvařené rýže

1. Den předem namočte 1/3 hrnku celozrnné rýže.
2. Poté rýži sceďte, vodu vylijte a namočenou rýži vsypte do hrnce s 1 hrnkem vroucí vody.
3. Rýži s vodou rychle uvěďte do varu, hrnec přiklopte pokličkou, výkon plotýnky stáhněte na minimum a rýži vařte přibližně 40 minut doměkka.
4. Uvařenou rýži přemístěte do mixéru, přidejte k ní 3 hrnky čerstvé studené vody a důkladně ji rozmixujte.
5. Tekutinu pak sceďte přes velmi jemné sítko nebo sýrařské plátno, nádobu mixéru vypláchněte 1 hrnkem studené vody a rovněž sceďte, zbytky rýže dobře vymačkejte.
6. Vzniklé husté rýžové mléko (zhruba 1 litr) promíchejte a použijte nejlépe čerstvé, v lednici vydrží 2 až 3 dny.

Domácí výroba rýžového mléka z fermentované vařené rýže

1. 130 g sladké rýže (jedná se o speciální, původně japonskou, odrůdu rýže) namočte na několik hodin do vody.
2. Poté z rýže slijte vodu a propláchněte ji. Vložte ji do hrnce a přilijte k ní 500 ml čerstvé vody.
3. Sladkou rýži s vodou uveďte do varu, hrnec zakryjte pokličkou a stáhněte plamen na minimum. Vařte přibližně 45 minut doměkka. Poté hrnec odkryjte a uvařenou sladkou rýži nechte vychladnout na 60°C.
4. Do uvařené sladké rýže zchladlé na potřebnou teplotu vmíchejte 20 g koji rýže. Hrnec zakryjte pokličkou, obalte utěrkou a vložte do peřin. Rýži nechte fermentovat 2 hodiny, teplota klesne přibližně na 30°C. Poté rýži opět ohřejte na 60°C (ne více), hrnec zakryjte a zabalte do peřin a nechte 2 hodiny stát, postup opakujte ještě dvakrát.
5. Fermentovanou rýži s tekutinou 15 minut povařte, poté ji nechte zchladnout.
6. Zchladlou povařenou fermentovanou rýži i s tekutinou přesuňte do mixéru, doplňte studenou vodou na 1000 ml, přidejte špetku soli a mixujte několik minut, až se rýže důkladně rozmělní.
7. Směs přeceďte přes velmi jemný cedník (jde to pomalu), mixér vypláchněte trochou studené vody a také přeceďte. Zbytek v cedníku dobře vymačkejte a drť vyhoďte. Měli byste získat 1 litr rýžového mléka. Skladujte ho v uzavřené skleněné láhvi v chladničce, vydrží 2 až 3 dny.

Více o rýžovém mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Která náhrada mléka se nejvíc chutí podobá klas. mléku?
• Diskuze: Rostlinná mléka - výrobníky + domácí výroba
• Diskuze: Alergie na kravské mléko (bezmléčná dieta) - co vařit?
• Otázka: Alergie na mléko-co mohu koupit místo mléčných výrobků?
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé
• Album: Ako nahradiť mlieko a mliečne výrobky

Použité zdroje

1. http://en.m.wikipedia.org/wiki/Rice_milk
2. http://www.margit.cz/vyziva-deti/
3. http://files.gastroped.cz/200000163-4a2514c70f/doporuceni-vyziva-kojencu-a-batolat-2014.pdf
4. http://www.babycenter.com/404_is-it-safe-for-my-child-to-drink-rice-milk_1200464.bc
5. http://www.foxnews.com/health/2014/11/09/are-non-dairy-alternatives-better-than-cows-milk-for-bab...
6. http://www.seriouseats.com/2012/12/diy-how-to-make-rice-milk.html
7. http://healthyblenderrecipes.com/recipes/home_made_brown_rice_milk
8. https://web.archive.org/web/20171201225047/http://www.skritcikuchyne.cz/2015/03/fermentovane-ryzo...
9. http://tna.europarchive.org/20140306205048/
10. http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/3597.pdf
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11335767