Rostlinné oleje jsou kapalné triacylglyceridy, tedy sloučeniny (estery) glycerolu a tří molekul mastných kyselin², získáné vylisováním olejnatých semínek³, ořechů⁴, obilnin³, luštěnin³ či jiných druhů semen. Čím více dvojných vazeb mastné kyseliny obsahují, tím je olej tekutější. Druhy, které jsou při pokojové teplotě tuhé, ale tají při teplotě lidského těla, se někdy označují jako rostlinné tuky (např. kokosový tuk, palmový tuk, bambucké máslo, kakaové máslo, ztužený rostlinný tuk). Rostlinné oleje obvykle alergikům na potraviny⁶ nevadí, ale citliví jedinci mohou reagovat i na pouhé stopy bílkovin a tedy i na olej.

Rostlinné oleje jsou pro lidské tělo zdrojem energie a jsou součástí zdravých buněk. Tuky chrání orgány, pomáhají udržovat tělesnou teplotu, jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin a umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E a K). Lidské tělo bez příjmu tuků nedokáže fungovat. Jejich konzumace je více potřebná v zimě. Vyšší nároky na množství vhodných tuků, nenasycených i nasycených, jsou u dětí (více informací naleznete v článku Zavádění dětských příkrmů¹⁰). Tuky o oleje jsou také nositeli chuti ve studené i teplé kuchyni. Ne všechny druhy rostlinných olejů jsou ale jedlé či ve větším množství zdravé.

Uplatnění nalézají rostlinné oleje i v kosmetice (krémy, masti, mýdla, mycí a koupelové oleje, masážní přípravky, vlasové masky atd.) a v průmyslu (např. mazadla, paliva, svíčky, prostředky k povrchovému ošetření dřeva, barviva, plasty).

Druhy rostlinných olejů podle způsobu výroby

Za studena lisované rostlinné oleje

Označují se také jako panenské, šetrným lisováním zůstává zachována vysoká výživová hodnota, výrazná barva, chuť, aroma suroviny, v oleji se může při skladování utvářet zákal. Výtěžnost oleje je ale nižší, za studena lisované oleje jsou proto i dražší. Obvykle se prodávají v tmavých obalech, aby byly chráněny před světlem. Mívají hustší konzistenci než rafinované oleje. Ty druhy, které obsahují především nenasycené mastné kyseliny, snáze oxidují, některé je nutné uchovávat v lednici ihned od vylisování (např. lněný). Zoxidovaný, neboli žluklý, olej má nepříjemný pach i chuť a je velmi nezdravý. Poměrně šetrným způsobem dezodorizace panenského oleje je destilace s vodní parou.

Zdroj fotografií: Radost těla

Rafinované rostlinné oleje

Vyrábějí se lisováním za tepla nebo se získávají pomocí rozpouštědel (hexanu, superkritického oxidu uhličitého) a poté se čistí, proto je jejich výživová hodnota nižší. Výhodou je vyšší výtěžnost oleje, často jsou určeny pro průmyslové využití. Obvykle mají nevýraznou barvu, chuť i pach, jsou čiré, řídké a mají malé tendence žluknout, také jejich kouřový bod bývá vyšší. Běžně se prodávají v bezbarvém obalu.

Hydrogenované rostlinné oleje, margaríny

Za účelem zvýšení odolnosti proti žluknutí se někdy rostlinné oleje ztužují, v místě dvojných vazeb se nenasycené mastné kyseliny slučují s vodíkem a vznikají vazby jednoduché. Trans-formy nasycených mastných kyselin vznikají při starším způsobu hydrogenace rostlinných olejů a jejich konzumace podporuje vznik kardiovaskulárních onemocnění, zánětů, nadváhy, diabetu 2. typu a rakoviny, narušení imunitního systému a funkce jater. Při novější technologii hydrogenace dochází ke vzniku interesterifikovamých tuků, o jejich dopadech na zdraví zatím není mnoho informací, ale pravděpodobně mají podobně špatný dopad na metabolismus a celý organismus jako transmastné kyseliny.

Margaríny obvykle obsahují nadbytek omega-6 mastných kyselin a různá aditiva (antioxidanty, emulgátory, aromata a barviva), možnou alternativou jsou margaríny prodávané v obchodech se zdravou výživou, které se vyrábějí na bázi přírodně tuhých rostlinných tuků (kokosového, palmového) a živočišné tuky² (máslo, sádlo).

Rostlinné oleje v kuchyni

Omega-3 mastné kyseliny působí protizánětlivě, jejich konzumace také zmírňuje symptomy některých psychiatrických poruch. Jsou nezbytné pro správné fungování organismu, především pro zdravý růst a vývoj dětí¹, rozvoj jejich mozku. Metabolické zpracování omega-6 mastných kyselin v těle probíhá pomocí stejných enzymů jako u omega-3 mastných kyselin. Tyto dva druhy mastných kyselin jsou esenciální (nutné dodávat stravou), působí ale komplexně a často vzájemně proti sobě.

Nadbytek omega-6 mastných kyselin působí prozánětlivě, je jedním z činitelů způsobujících rakovinu, vysoký krevní tlak, astma, diabetes 2. typu, aterosklerózu, poruchy výstelky cév, osteoporózu a autoimunitní onemocnění, artritidu, Crohnovu nemoc⁶, ulcerózní kolitidu, lupus, lupénku. Více se o této problematice dočtete ve článku Omega-3 mastné kyseliny.

Z rostlinných olejů se nasycené mastné kyseliny vyskytují v kokosovém⁶, palmovém a bavlníkovém oleji a v kakaovém másle a to především v cis-formě. Konzumace cis-nasycených mastných kyselin a cholesterolu, i když to dříve bylo tvrzeno, nemá na vznik kardiovaskulárních onemocnění prokazatelný vliv. V případě nasycených mastných kyselin se středně dlouhými řetězci, které se vyskytují např. v kokosovém mléce a kokosovém oleji⁶ se naopak ukazují pozitivní efekty jejich konzumace.

Pro výběr vhodného rostlinného oleje je důležité jeho složení a také kouřový bod, což je teplota, kdy se tuk nebo olej začíná při zahřívání přepalovat a kouřit, znehodnocuje se a stává se zdraví škodlivým. Čím vyšší kouřový bod tuk či olej má, tím vhodnější je ke smažení.

• mazání pečiva: máslo, sádlo, vychlazený (polotuhý) za studena lisovaný olivový¹ nebo konopný olej, za studena lisovaný kokosový olej⁶, na namáčení pečiva jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega9 nebo omega-3 mastných kyselin)
• na saláty: jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega-9 nebo omega-3 mastných kyselin)
• na kaši²²: máslo, ghí, jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega9 nebo omega-3 mastných kyselin nebo kokosový⁶), kakaové máslo²
• dušení, šetrné a rychlé restování: ghí, sádlo, za studena lisovaný sezamový, olivový¹, kokosový⁶, arašídový, avakádový, z hroznových jadérek či vodní parou dezodorizovaný slunečnicový olej
• smažení, fritování: ghí, sádlo, za studena lisovaný kokosový⁶, palmový, avokádový nebo vodní parou dezodorizovaný slunečnicový olej

Jedlé druhy rostlinných olejů

Mezi druhy rostlinných olejů bohatých na zdraví prospěšné omega-9 mastné kyseliny patří hlavně olivový¹, lískooříškový a avokádový a dále řepkový, arašídový, dýňový a mandlový. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují v hojné míře v kokosovém⁶ a palmovém oleji, v kakaovém másle². Mezi oleje s převahou, v nadbytku nezdravých, omega-6 mastných kyselin řadíme především olej slunečnicový, světlicový (bodlákový) a kukuřičný, poměrně vysoké množství jich obsahuje i olej sójový, bavlníkový, arašídový a z pšeničných klíčků. Zdravé omega-3 mastné kyseliny nalezneme ve větším množství v oleji lněném, lničkovém, konopném a vlaškoořechovém, ve významném množství jsou i v nízkoerukovém řepkovém, sezamovém, sójovém, pupalkovém a dýňovém oleji.

Kosmetické využití rostlinných olejů

Rostlinný olej přidáváme do koupele nebo je třeba s ním kůži mazat vlhkou, aby v ní zůstala uzamčena voda. Při mazání olejem nasucho se kůže může vysušovat. Rostlinné oleje se používají k průmyslové i domácí výrobě bylinných macerátů, koupelových, sprchovacích a masážních olejů, vlasové kosmetiky, krémů, ochranné sluneční kosmetiky, holicích krémů, tělových mlék, mastí, balzámů, deodorantů, zubních past, repelentů či mýdel.

Některé oleje fungují i jako UV filtry, lze je tedy používat do jisté míry i jako sluneční ochrannou kosmetiku - např. sezamový olej zachytí asi 30% UV záření, kokosový⁶, arašídový, olivový¹ a bavlníkový olej přibližně 20%.

• arganový olej
• avokádový olej
• bambucké máslo
• brutnákový olej
• dýňový olej
• hořčičný olej
• jojobový olej
• kakaové máslo
• kokosový olej/tuk
• konopný olej
• lískooříškový olej
• lněný olej
• makadamiový olej
• makový olej
• mandlový olej
• mrkvový olej
• nimbový olej
• olej z černého kmínu (černuchy)
• olej z hroznových jadérek
• olej z kukuřičných klíčků
• olej z meruňkových jader
• olej z pšeničných klíčků
• olivový olej
• pupalkový olej
• rakytníkový olej
• ricinový olej
• sezamový olej
• slunečnicový olej
• sójový olej
• šípkový olej

Více o rostlinných olejích na modrykonik.cz

• Diskuze ve fóru: Začínám přikrmovat
• Diskuze: Začínáme s příkrmy. Jaké máte zkušenosti, tipy?
• Diskuze: Olivový olej pro přípravu příkrmů, jaký používáte?
• Diskuze: Co je zdravější? Máslo kostka nebo margaríny?
• Otázka: Co mažete dětem na chleba?
• Otázka: Jaký používáte olej k masáži miminek?
• Diskuze: Olejíček pro citlivé děti se sklonem k atop. ekzému
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme
• Skupina uživatelek: Stop palmovému oleji

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olej
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil
3. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_vegetable_oils
4. Hanka Zemanová - BioAbecedář
5. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
6. http://www.margit.cz/mazani-a-smazeni/
7. http://www.margit.cz/encyklopedie/margariny/
8. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=158%3A153&catid=107%3Ar...
9. http://www.lidicky.cz/clanky/jak-spravne-pouzivat-tuky-a-oleje-v-kuchyni
10. http://www.bohemiaolej.cz/vsechny-produkty
11. http://www.home-made.cz/
12. https://web.archive.org/web/20110723083541/http://www.sljol.info/index.php/CMJ/article/download/1...
13. http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/1202/paleolithic_diets.html
14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3263051/
15. http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1743-7075-4-3.pdf
16. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20823487