Kravské mléko

Kravské mléko je produktem mléčných žláz krav (tura domácího), je určeno a uzpůsobeno pro růst a zdravý vývoj telat, ale může být i součástí lidské stravy, ať již ve formě mléka¹ jako takového nebo ve formě mléčných výrobků. Používá se i k výrobě většiny produkované mléčné kojenecké výživy, tzv. umělého mléka⁴⁹. V současnosti tvoří kravské mléko 85 % světové produkce živočišných druhů mléka.

Tur má žaludek složený ze čtyř částí, je třeba, aby tele klidně stálo, když se kráva pase, tele zdvojnásobí svou hmotnost během několika týdnů a během této doby jsou budovány hlavně kosti a svaly. Lidé ale mají žaludek jednoduchý, patří mezi druhy, pro které je fyziologický a žádoucí nepřetržitý těsný fyzický kontakt¹⁷ s kojeným⁷⁰ mládětem, kojenec zdvojnásobí svoji hmotnost během několika měcíců, místo živin pro budování svalů a kostí potřebuje spíše živiny pro vývoj mozku a tomu je podřízeno složení mléka jeho matky.

Neupravené kravské mléko je tedy pro výživu kojenců naprosto nevhodné, protože na rozdíl od mateřského mléka⁷ má kravské mléko výrazně vyšší podíl pro lidi obtížně stravitelné bílkoviny kaseinu, obsahuje příliš mnoho bílkovin (třikrát více než mateřské mléko) a minerálních látek, obsahuje málo polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, cukrů, prebiotické rozpustné vlákniny (oligosacharidů), probiotických baktérií⁶ a železa a neobsahuje nukleotidy. Z kravského mléka se špatně vstřebává železo, zinek, měď, mangan i selen. Kojené⁷⁰ dětí ke svému zdravému vývoji při pestré stravě nepotřebují kravské mléko v jakékoliv podobě (ani jako mléčné výrobky a ani jako umělé mléko v mléčných kaších²²).

Historie konzumace kravského mléka

Kravské mléko se začalo stávat součástí lidské stravy při domestikaci zvířat v neolitu, v době 10000 až 5000 let před naším letopočtem, krávy a jiná zvířata byla chována z počátku na maso. V Evropě, severní Africe a západní Asii po roce 5000 před naším letopočtem začal převládat kočovně pastevecký a zemědělský způsob života. Ve východní a jihovýchodní Asii, Americe a Austrálii zůstali lidé především lovci a sběrači a k rozšíření konzumace mléka zde došlo až v posledních 500 letech, při zakládání kolonií evropských států.

Nicméně ani pro evropské zemědelce nebyl chov krav levnou záležitostí. Mléko se tedy až do poměrně nedávné doby pilo jedině čerstvé a pouze tehdy, když kráva měla tele, které mléko sálo, mléko bylo určené ale především právě pro toto tele a nebylo tedy k dispozici každý den a ve velké míře. Je pravděpodobné, že výjimečně bylo použito i místo mateřského mléka, ale hlavním způsobem bylo využití ostatních kojicích žen, ať již v rámci rodiny nebo později i profesionálních kojných.

V současných objemech se kravské mléko začalo konzumovat až v období průmyslové revoluce. Ve druhé polovině 19. století došlo k prudkému rozvoji měst, industrializaci zemědělství a vzniku železniční sítě. Začaly se mnohem více používat skleněné lahve a byla objevena pasterizace, transport a uchování mléka tedy přestaly být problémovou záležitostí, produkce kravského mléka během 19. století narostla několikanásobně. Nejvíce pak konzumace kravského mléka narostla po 50. letech 20. století, kdy došlo k rozmachu velkochovů krav a začala se používat automatická dojicí zařízení a lehčí obaly na mléko, např. povoskované kartonové krabice a polyethylenové sáčky.

Většinu krav v Evropě, severní Americe a Austrálii tvoří plemena produkující tzv. A1 mléko (holštýnský a fríský skot), betakasein jejich mléka se liší jen jedinou aminokyselinou od betakaseinu starších plemen krav, která produkují tzv. A2 mléko (Jersey, Guernsey, asijské a africké druhy krav a také kozy a ovce), k této genetické změně došlo přibližně v období 5000 let před naším letopočtem.

Obrovského navýšení dojivosti na současnou úroveň bylo dosaženo šlechtěním krav, úpravou krmiva (kukuřice, sója), intenzivním dojením a především rychlým cyklem oplodňování krávy, kdy je tele 2 až tři dny po porodu odstaveno a kráva je za 2 až 3 měsíce znovu oplodněna. V České republice je současná denní dojivost jedné krávy 20,5 l, v roce 1989 byla kolem 10 l. Aktuální česká spotřeba mléka je přibližně 200l/osoba/rok, dále 7kg jogurtů a 7kg sýrů.

Složení kravského mléka

Obsah jednotlivých složek kravského mléka závisí na druhu krávy (ale méně než v případě kozího mléka¹), fázi laktace, klimatu a počasí a také na složení krmiva.

• voda: kravské mléko jí obsahuje 86 až 88%
• mléčný tuk: je nositelem chuti mléka, jeho složení a obsah se liší podle druhu krávy, způsobu chovu, podávaného krmiva, míry laktace a dalších podmínek, obsah tuku se v kravském mléce pohybuje mezi 3,4 a 5,2%, tuk se v nehomogenizovaném kravském mléce vyskytuje ve formě kapének o velikosti 2 až 4 mikrometry, v mléce homogenizovaném jsou tukové částice sto až tisíckrát menší, 97 až 98% mléčného tuku tvoří tryacylglyceroly (molekuly vzniklé z jedné molekuly glycerolu a tří molekul mastných kyselin), zbytek jsou diglyceridy, monoglyceridy, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery
  • nasycené mastné kyseliny: kyselina palmitová (asi 30% mléčného tuku), kyselina myristová (12%), kyselina stearová (11%) a další mastné kyseliny s kratšími řetězci (11%)
  • nenasycené mastné kyseliny: kyselina olejová (24%), kyselina palmitoolejová (4%), kyselina linolová (3%), kyselina linolenová (1%)
  • cholesterol: je přirozenou a potřebnou látkou, slouží ke stavbě buněčných membrán, syntéze hormonů a je potřebný pro játra, mozek a nervy
• mléčné bílkoviny: kravské mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, bílkoviny tvoří 2,2 až 3,9% kravského mléka, jedná se o více než 100 různých bílkovin, zhruba 80% mléčných bílkovin tvoří kasein (neboli tvarohová bílkovina) a 20% syrovátkové bílkoviny, přibližně 60% aminokyselin kravského mléka je glykosylovaných (mají na své molekule navázanou molekulu jednoduchého sacharidu)
  • kasein: tato bílkovina je tepelně stabilní a poměrně odolná i vůči trávicím šťávám dospělých lidí, proto alergie na kasein¹⁵ často přetrvávají i do dospělosti, vyskytuje se v mléce ve třech základních formách - alfa-kasein (45 - 55%, dělí se na další dvě základní skupiny alfa-s1 a alfa-s2-kasein, vyšší obsah alfa-s1-kaseinu se pojí s celkově vyšším obsahem mléčných bílkovin, kaseinu a tuků, naopak nižší obsah alfa-s1-kaseinu se pojí s vyšším podílem fosfolipidů v rámci tuků a tvorbou menších kapének mléčného tuku), beta-kasein (25 - 30%, známe A1, A2, A3, A5, B, C, D, E, F, G, H a I formu této bílkoviny) a kappa-kasein (20%), které mají ještě řadu podtypů
  • syrovátkové bílkoviny: beta-laktoglobulin (poměrně odolný vůči teplu a trávení, přechází poměrně snadno do mateřského mléka, velmi se liší od lidského beta-laktoglobulinu, alergie na beta-laktoglobulin obvykle ustupují v batolecím věku, jak trávicí a imunitní systém dítěte vyzrávají), alfa-laktalbumin, hovězí sérový albumin, gamaglobuliny (protilátky), laktoferin (slouží jako nosič železnatých iontů, ale na rozdíl od laktoferinu mateřského mléka⁷ se ten kravský neváže na receptory v lidských střevech a pro člověka tedy významným zdrojem železa není), enzymy (lysozym, laktoperoxidáza a dalších asi 60 druhů)
• sacharidy: kravské mléko jich obsahuje 4,4 až 4,9%, většinu z nich tvoří laktóza (mléčný cukr), dále je přítomna glukóza a galaktóza a velmi malé množství oligosacharidů (rozpustné prebiotické vlákniny, tvoří pouze 0,1% kravského mléka)
• minerální látky: tvoří 0,7 až 0,8% kravského mléka - vápník (přibližně 110 až 120 mg/l), fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síra a velmi malé množství železa
• vitamíny: tvoří přibližně 0,35% kravského mléka, jejich obsah se liší podle způsobu chovu krav a podávaného krmiva
  • vitamíny rozspustné v tucích: A, D, E, K2 - polotučné a nízkotučné mléko jich obsahují výrazně méně, nízkotučné pouze asi 1/10
  • vitamíny rozpustné ve vodě: B1, B2, B6, B12, C, betakaroten (provitamín A)
• v kravském mléce se také nachází volné aminokyseliny, nukleotidy, nukleosidy, močovina a polyaminy
• syrové kravské mléko dále obsahuje živé bílé krvinky, buňky mléčné žlázy, viry a baktérie (obsahuje jak ty prospěšné, tak může obsahovat i ty patogenní)

Druhy kravského mléka podle úpravy

• syrové mléko: mléko, které nebylo upraveno při více než 40°C, není ani homogenizované, ihned po nadojení by mělo být ochlazeno na 4 až 8°C a takto dále uchováváno, pak vydrží i několik dní, zůstávají v něm zachovány enzymy s antibakteriálními a antivirotickými účinky (např. laktoferin, lysozym, laktoperoxidáza) a imunoglobuliny (protilátky proti virům a baktériím), při dodoržování skladovacích a hygienických podmínek a při dobrých podmínkách chovu krav je syrové mléko poměrně bezpečnou potravinou
• homogenizované mléko: v mléce se působením tlaku rozruší tukové kapénky na částice sto až tisíckrát menší, na mléce se pak stáním netvoří smetanová "zátka"
• čerstvé mléko: mléko upravené šetrnou pasterizací (zahřáté na více než 71,7°C po dobu 15 s) v chladu vydrží 3 až 5 dnů, prodává se ve skleněných lahvích, polyethylenových sáčcích či krabicích z povoskovaného papíru
• mléko s prodlouženou trvanlivostí: vysoce pasterizované mléko (zahřáté na více než 85°C), v chladu vydrží až 10 dní, vždy homogenizované, prodává se v PET lahvích nebo v krabicích s umělohmotným uzávěrem
• UHT mléko: mléko ošetřené působením velmi vysoké teploty (zahřáté na 135°C po dobu alespoň 1s), je vždy homogenizované, i při pokojové teplotě ho lze skladovat několik měsíců, je balené v tetrapakových krabicích, při použití UHT technologie dochází ke značným změnám v bílkovinách mléka a změně chuti mléka, načaté UHT mléko nezkysne, ale zasmrádne
• kondenzované mléko
• sušené mléko

Druhy kravského mléka podle tučnosti

• plnotučné mléko: obsahuje více než 3,5% tuku
• polotučné mléko: obsahuje 1,5 až 1,8% tuku
• nízkotučné mléko (odstředěné): obsahuje maximálně 0,5% tuku

Druhy mléčných výrobků

• máslo: vyrábí se stloukáním sladké nebo zkysnuté smetany, obsahuje alespoň 80% mléčného tuku, máslo zbavené vody a bílkovin se nazývá přečištěné máslo (ghí)
• zakysané mléčné výrobky: jogurt, kefír, kysané podmáslí, acidofilní mléko, zakysaná smetana
• smetana: vyrábí se v různé tučnosti, smetana na vaření obvykle mívá 10 až 12% tuku, smetana ke šlehání (šlehačka) mívá 30 až 40% tuku
• tvaroh: vyrábí se srážením mléčné bílkoviny kaseinu
• sýr: vyrábí se srážením mléka - např. čerstvé sýry (žervé, Lučina, mascarpone, cottage sýr), polotvrdé sýry (eidam, gouda, edam, maasdam, ementál, comté, gruyère, čedar), tvrdé sýry (vyzrálý čedar, vyzrálá gouda, parmezán), sýry zrající pod mazem (olomoucký tvarůžek, romadur, limburger), sýry s modrou plísní ve hmotě (roquefort, gorgonzola, niva, blu d'Auvergne, stilton), sýry s bílou plísní na povrchu (brie, camembert, hermelín), pařené sýry (mozzarella, provolone), sýry ve slaném nálevu (balkánský sýr, feta, halloumi), sýry vyrobené ze syrovátky (ricotta, brunost) a tavené sýry
• syrovátka: tekutina zbylá po vysrážení kaseinu, sýrové hmoty

Prospěšnost časté konzumace kravského mléka a mléčných výrobků - pravda nebo mýtus?

Kravské mléko je vhodné pouze pro některé lidi, a to pouze při přiměřené konzumaci kvalitního mléka a mléčných výrobků.

Přiměřenou konzumací se obvykle myslí dvě/tři porce týdně až maximálně jedna, dvě porce denně, ne mléko a mléčné výrobky každý den i k několika jídlům (mléko, jeho složky a mléčné výrobky jsou obsaženy v řadě potravinářských produktů). Za nejvhodnější formu konzumace kravského mléka jsou považovány zakysané mléčné výrobky (např. jogurt, zakysaná smetana, kefír, kysané podmáslí) a tvrdé sýry (tedy sýry typu starý čedar, vyzrálá gouda, parmezán apod.), obsahují nejméně laktózy a jsou lépe stravitelné, vzniká v nich kyselina mléčná, která má antibakteriální vlastnosti a zvyšuje vstřebatelnost vápníku, železa a mléčných bílkovin, při zrání sýrů dochází i k částečnému stěpení mléčných bílkovin.

Nejzdravější je mléko plnotučné a od krav volně pasených (více vitamínů, vhodnější složení mléčného tuku), nejlépe nehomogenizované a syrové nebo šetrně pasterizované. Při pasterizaci dochází ke zničení jak patogenních, tak i prospěšných baktérií, snížení množství některých vitamínů (B a C), zničení enzymů a změnám některých bílkovin. Laktoferin přítomný v syrovém mléce obsahuje jak železo, tak zlepšuje i jeho vstřebávání. Homogenizace je obviňována z narušení trávení mléčného tuku. U dětí žijících na farmách, přicházejících do kontaktu s hospodářskými zvířaty a pijících syrové (nehomogenizované a nepasterizované) mléko byl zaznamenán nižší výskyt astmatu³ a alergií.

Jisté je, že kravské mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, velký podíl plnohodnotných bílkovin a tuků, je zdrojem vápníku a vitamínů D a K2. Na druhou stranu ale neobsahuje železo a snižuje významně jeho vstřebatelnost ze stravy a navíc může způsobovat řadu zdravotních potíží a chorob a nebyl prokázán vliv jeho konzumace na prevenci osteoporózy. O genetické přizpůsobenosti lidí ke konzumaci kravského mléka v současné velké míře a úpravě (míchání mléka od různých krav při velkoprodukci, homogenizace a pasterizace nebo UHT, vyšší podíl výrobků obsahujících hlavně kasein, tedy tvarohu a sýrů, přidávání mléka a jeho složek, či sušeného mléka do řady potravin) lze velmi pochybovat.

Ve vyspělých zemích je obvykle doporučována velmi vysoká konzumace kravského mléka a mléčných výrobků, ale nebyly prokázány žádné zdravotní benefity z toho plynoucí. Současné výzkumy naopak naznačují, že tato doporučení jsou spíše výsledkem lobby mlékárenského průmyslu a řada vyspělých zemí na základě nových poznatků snižuje doporučené denní dávky vápníku. Relativně nízký příjem vápníku (z ryb a rostlinných zdrojů) a mizivá konzumace mléčných výrobků jsou obvyklé v Asii a přesto je zde výskyt osteoporózy malý. Vstřebatelnost vápníku z kravského mléka je totiž stejná nebo i nižší než vstřebatelnost vápníků z tmavé listové zeleniny, která neobsahuje kyselinu šťavelovou, existuje i spousta jiných potravin bohatých na vápník.

Mléko a mléčné výrobky (kromě másla, zakysaných mléčných výrobků a tvrdých sýrů) podporují růst kvasinek⁵, mohou být také příčinou častých zánětů močových cest⁷, podporují rozvoj atopického ekzému²⁴ i alergií, senné rýmy, astmatu a autoimunitních onemocnění. Velké množství kojenců a batolat (5% a dle některých zdrojů až 10%) trpí alergií na živočišná mléka, v dospělosti se tato alergie vyskytuje přibližně u 0,1% lidí. Přibližně u třetiny kojenců stojí bílkoviny kravského mléka za kojeneckou kolikou²⁵. Značná část starších dětí a dospělých má intoleranci laktózy³. Celosvětově se jedná o 75% dospělých, ale rozšířenost intolerance laktózy se liší dle národnosti. Trpí jí 90 až 100% Asiatů, 70 až 90 % černochů a indiánů, ale jen asi 2 až 20 % Evropanů (čím severněji, tím menší výskyt intolerance laktózy). Při histaminové intoleranci³ mohou vadit zrající a plíšňové sýry a zakysané mléčné výrobky.

Vysoká konzumace kravského mléka a mléčných výrobků je podezřelá z vlivu na rozvoj Parkinsonovy choroby, Crohnovy choroby, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny prostaty, rakoviny vaječníků, akné a cukrovky 2. typu, je ale třeba provést více studií. Výsledky dříve provedených studií se značně liší, hlavně dle zadavatele studie, sledovaných parametrů a podle celkového složení stravy zkoumaných osob. Existuje přibližně 50 genetických variant kravského mléka. Možné rozporuplné závěry studií může pomoci vysvětlit např. i teorie A1 a A2 mléka. Většinu krav v Evropě, severní Americe a Austrálii tvoří plemena produkující tzv. A1 mléko (holštýnský a fríský skot), beta-kasein jejich mléka se liší jen jedinou aminokyselinou od beta-kaseinu starších plemen krav, která produkují tzv. A2 mléko (Jersey, Guernsey, asijské a africké druhy krav a také kozy a ovce), k této genetické změně došlo přibližně v období 5000 let před naším letopočtem. Beta-kasein A2 mléka tvoří silnou vazbu s malou bílkovinou beta-casomorfinem-7 (ta má účinky podobné opiátům), ale beta-kasein A1 mléka tuto vazbu tvoří pouze slabou, může mít také vyšší alergenní potenciál a může být příčinou produkce hlenu v dýchací či trávicí soustavě, kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky (diabetes mellitus) 2. typu, autizmu³ či schizofrenie. V mateřském mléce⁷ se vyskytuje pouze A2 typ beta-kaseinu, kozí mléko¹ obvykle také obsahuje tento typ kaseinu.

Více o kravském mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Proč není kravské mléko vhodné pro děti do 3 let?
• Diskuze: Čerstvé kravské mléko v těhotenství - ano/ne?
• Otázka: Od kdy je možné dávat děťátku kravské mléko?
• Otázka: Dvouletému dítěti už nedávat UM, ale kravské mléko?
• Otázka: Krabicové mléko. Od kdy můžu začít dávat?
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kravské_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
3. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/
4. http://www.margit.cz/encyklopedie/kravske-mleko/
5. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
6. http://www.dtest.cz/clanek-3523/test-mleka-2014-kravy-se-stydet-nemusi
7. http://www.cez-okno.net/clanok/zdravie/xiii-vyhnete-se-tomuto-popularnimu-napoji-dokud-se-nesezna...
8. http://www.plemko.cz/norske-cervene/co-je-to-a2-mleko/
9. http://www.margit.cz/vitamin-k2/
10. http://manovicka.cz/upload/Dokumenty/Syrove_mleko.pdf
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/
12. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2603.pdf
13. Foto: ©Depositphotos.com/[bit245]