Kokosové mléko

Kokosové mléko se vyrábí se z dužniny kokosového ořechu⁴ a vody. Kokosový ořech je vlastně ovoce s tvrdou skořápkou a je jedním z největších semen na světě. Během zrání kokosového ořechu postupně zaniká vnější zelený měkký obal skořápky a uvnitř skořápky se snižuje podíl kokosové vody (tato voda ale není kokosové mléko) a zvyšuje se podíl bílé dužniny. Zralý kokosový ořech je hnědý, hnědá skořápka je pokryta hrubými hnědými vlákny, uvnitř skořápky je silná vrstva bílé dužniny a minimální množství tekutiny - kokosové vody. Z dužniny se vyrábí sušený strouhaný kokos, kokosové mléko a smetana, kokosová mouka a také kokosový ole⁶j.

Kokosové mléko není žádným novodobým vynálezem, v oblasti tropů a subtropů, hlavně v jichovýchodní Asii, Tichomoří, Karibiku, Jižní Americe, jihovýchodní Africe a na Madagaskaru je používáno již po staletí při vaření dezertů, polévek, omáček a kari, jeho kvašením se vyrábějí i alkoholické nápoje, v moderní kuchyni se používá také jako součást koktejlů, známá je např. Piña Colada.

Kokosové mléko je alternativou pro lidi trpící alergií na mléka živočišná¹⁵, pro lidi trpící intolerancí laktózy³, pro lidi, kteří živočišné mléko¹, kromě mléka mateřského, nepovažují za zdravé a pro lidi, kteří nechtějí konzumovat živočišné mléko z filozofických, náboženských či etických důvodů (např. pro vegany). Kokosové mléko je vhodné konzumovat při přemnožení kvasinek v organismu⁵. Kokosové mléko je samozřejmě nevhodné pro alergiky na kokos.

I lidé, kteří běžně používají na vaření kravské nebo jiné živočišné mléko, mohou ocenit jinou chuť kokosového mléka, ozvláštnit si jím jídelníček. I když v něm obsažené tuky jsou tvořeny z většiny nasycenými mastnými kyselinami, jedná se ale převážně o mastné kyseliny se středně dlouhými řetězci a konzumace kokosového mléka tedy nepřispívá ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění a naopak je zdraví prospěšná (více v odstavci Složení kokosového mléka). Doma vyrobené nebo kupované kokosové mléko s vhodným složením je možné podávat i malým dětem od 4 až 6 měsíců, používat jej při vaření maso-zeleninových příkrmů¹⁰ a nebo kaší²², nejedná se ale o plnohodnotnou náhradu mateřského mléka.

Historie konzumace kokosového mléka

Kokosová palma (neboli kokosovník ořechoplodý) se vyskytuje v celé oblasti tropů a subtropů na březích velkých řek, moří a oceánů, tam, kde je píšcitá až hlinitopísčitá půda. Původní oblast jejich výskytu není známa, protože zralý kokosový ořech může díky své dutině plavat i několik měsíců na hladině oceánu, některé zdroje uvádějí jako pravděpodobně původní oblast dnešní Malajsie a Indonésie. Cíleně jsou kokosovníky pěstovány již asi 3000 let a v oblasti mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha tvoří značný podíl potravy lidí.

Od poloviny 19. století se začali kokosy dovážet i do Evropy, kde se brzy staly poměrně populárními. Vzhledem k jejich kazivosti se dužnina strouhala a sušila, později se dovážela již sušená. V současnosti lze kromě sušené dužniny sehnat i konzervované kokosové mléko, kokosovou smetanu, ve skle balený za studena lisovaný kokosový olej a také různé nápoje na bázi kokosové vody (v tetrapaku, plechovkách, PET lahvích).

Složení kokosového mléka

V jednom hrnku kokosového mléka je podle způsobu výroby a podle použitého poměru kokosové dužniny a vody obsaženo 5 až 8 g bílkovin, 6 až 25 g sacharidů, 5 až 7 g vlákniny a 40 až 60 g tuku. Kokosové mléko je take zdrojem polyfenolů, antioxidantů, vitamínů řady B (kromě B2 a B12), vitamínu C, kyseliny listové³⁷, vápníku, hořčíku, železa, draslíku a zinku.

Kokosové mléko neobsahuje transmastné kyseliny. Studie, které prokázaly negativní účinky kokosového tuku na zdraví, byly prováděny s částečně hydrogenovaným (ztuženým) a rafinovaným kokosovým olejem, jejich závěry tedy nelze vztahovat na kokosové mléko a za studena lisovaný kokosový olej⁶. Převážnou částí tuků kokosového mléka jsou totiž sice nasycené tuky, ale většinu z nich tvoří triglyceridy (sloučeniny glycerolu a mastných kyselin) se středně dlouhými řetězci. Ty nezpůsobují kardiovaskulární onemocnění, nemají negativní účinky na zdraví, dokonce jsou zdraví prospěšné, mají vyšší sytivost než jiné tuky. Jsou podobné tukům mateřského mléka⁷.

Mastné kyseliny se středně dlouhými řetězci obsahují 8 až 14 atomů uhlíku (C8 - C14). Pro jejich trávení není potřeba žluč, jsou tedy velmi dobře stravitelné, vstřebávají se v tenkém střevě přímo do krve bez nutnosti štěpení a reesterifikace. V játrech jsou snadno oxidovány a slouží jako zdroj energie, neukládají se do tukové tkáně, nezvyšují hladinu LD cholesterolu. Mají protizánětlivé účinky a podporují správnou funkci imunitního systému. Polovinu mastných kyselin kokosového mléka tvoří kyselina laurová (C12), ta má baktericidní účinky a zvyšuje vstřebatelnost vápníku a hořčíku.

Druhy kokosového mléka

Prodávané druhy kokosového mléka se liší poměrem vody a kokosu a dle toho i tučností, nejtučnější je kokosová smetana. Kokosové mléko lze sehnat v konzervách nebo v tetrapakových krabicích, konvenční i z bio produkce. Některé druhy obsahují stabilizátory a emulgátory (i problematické jako je karagenan či guma guar), které zabraňují oddělení tuku od tekutiny při skladování kokosového mléka. Lze sehnat i mléka rýžovo-kokosová, ta jsou vhodná i rovnou k pití, bez jakékoliv úpravy.

Domácí výroba kokosového mléka

S použítím studené vody a sušeného kokosu

1. Den předem, tedy na 8 až 12 hodin namočíme 100 až 200 g strouhaného sušeného kokosu v 0,75l vody.
2. Vše přesuneme do mixéru a důkladně mixujeme při vysokých otáčkách několik minut, až vznikne mléčně zbarvená a zpěněná tekutina.
3. Tuto tekutinu pak scedíme přes velmi jemné sítko nebo sýrařské plátno, nádobu mixéru vypláchneme 0,25l studené vody a rovněž scedíme, zachycenou kokosovou drť dobře vymačkáme.
4. Vzniklé kokosové mléko promícháme a použijeme nejlépe čerstvé, v lednici vydrží až tři dny.

S použitím horké vody a čerstvého kokosu

1. 1 hrnek čerstvé strouhané kokosové dužniny zalijeme 2 hrnky horké vody.
2. Necháme stát 10 až 15 minut.
3. Směs scedíme přes jemné sítko nebo sýrařské plátno, zachycenou kokosovou drť dobře vymačkáme.
4. Vzniklé kokosové mléko použijeme nejlépe čerstvé, v lednici vydrží i několik dnů.

TIP: Dobře vymačkanou kokosovou drť zbylou po výrobě mléka lze použít na přípravu dezertů, moučníků nebo dát do kaše.
TIP: Pokud necháme připravené kokosové mléko stát půl dne v lednici, nahoře se oddělí vrstva kokosové smetany.

Více o kokosovém mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Rostlinná mléka - výrobníky + domácí výroba
• Diskuze: Můžou ořechy v jiné formě menší děti?
• Skupina uživatelek: Stravování na styl primal / paleo
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme
• Album: Ako nahradiť mlieko a mliečne výrobky

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kokosový_ořech
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_milk
3. https://web.archive.org/web/20120413092436/http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vli...
4. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3650498/
6. http://www.vegparadise.com/highestperch58.html
7. http://www.rawsuperfood.cz/rawsuperfood/5-RAW-recepty/47-Kokosove-mleko
8. Foto: ©Depositphotos.com/[eskymaks]